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餐饮企业开始呈现“全零售”属性 多元需求呼唤餐饮业更具个性

排行榜 收藏 打印 发给朋友 举报 来源: 中国经济网   发布者:idwangwen
热度442票  浏览129次 【共0条评论】【我要评论 时间:2019年1月03日 14:18

随着新技术、新业态不断出现,餐饮业正在发生深刻变化。超市+餐饮、在线餐饮、外卖外送、无人餐厅……餐饮业已经发展到了一个经营多元化、收入多元化的阶段,推动了消费升级,给消费者带来全新体验。线上线下一体化、供应链垂直整合以及餐饮零售化成为发展三大趋势。

民以食为天。随着供给侧结构性改革深入推进,2018年餐饮行业市场规模持续扩大。与此同时,互联网信息技术为餐饮业智能化提供了坚实的技术支撑,越来越多餐饮企业运用新技术、新科技和新理念,开始触及外卖、外送加包装品牌全覆盖的经营模式,不仅为餐饮企业带来了更大商机,也为消费者带来了不同的餐饮消费体验。

随着经济发展与人们生活水平不断提高,消费升级趋势进一步加强,2019年餐饮行业发展又面临哪些新的机遇与挑战?

市场规模不断扩大

餐饮业看似门槛低,但真正做起来难度一点也不小。涉及供应链、菜品研发、质量把控、服务培训等方方面面,既要在精细管理上持之以恒,更要及时适应大众餐饮消费趋势的变化。在四川,一家健康生活主题餐厅总经理蒲小华感慨地说。蒲小华从星级酒店餐饮部服务员做起,一直做到采购员、领班、餐饮部经理,最后他选择辞职,并创办了自己的餐厅。

随着国民经济运行稳中向好,餐饮行业步入稳定发展阶段。据中国烹饪协会统计,2017年我国餐饮业市场规模已达39644亿元,同比增长10.7%,快于同期社会零售总额增速0.5个百分点。预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右,总体规模将达4.3万亿元。

与此同时,餐饮业从业人数持续高涨。中国烹饪协会日前出版的《2018年中国餐饮产业发展报告白皮书》显示,截至2017年,我国餐饮业服务网点从1978年的12万户发展到2017年的465.4万户,涉及门店数超过800万个。

此外,餐饮厨艺传承和经营管理职业教育也得到了快速发展。教育部高等职业教育专业设置备案结果数据显示,2013年,全国开设烹饪工艺与营养专业的院校有85所;2016年起专业名称改为烹调工艺与营养专业,开设院校121所,2018年增至176所,较2013年猛增107.1%

我们每年都在员工中选拔优秀种子,开展三级技艺传承班,用集体拜师,集体收徒取代传统师徒模式,强化对传统菜品、品牌文化和职业操守的全面传承。北京华天饮食集团总经理贾飞跃说,餐饮企业应给员工提供广阔的发展空间,让普通员工都能看到上升的希望。

新餐饮悄然崛起

每到假日,餐饮市场都会迎来消费高峰,今年元旦假期也不例外。201911日中午,小象生鲜北京方庄店的海鲜加工区收银台前排起了长队,就餐区座无虚席。

正在就餐的张女士告诉记者,元旦假期她的父母从老家广西来北京探亲,就想着带父母吃点不一样的,这边有西餐、有海鲜,一些小吃很有特色,水果饮料也很齐全,吃完再买点东西给爸妈带回去,一举两得

如今,超市+餐饮几乎已成新零售业态创新的标配,可以一站式满足消费者的餐饮、购物等多方面需求。但每到节假日,由于客流量大,消费者往往需要排队等位就餐。

小象生鲜北京方庄店店长孟庆刚介绍,为了满足消费者就餐的多样化需求,小象生鲜差异化推出了象大厨快手菜半成品系列,免洗免切免调料,最快8分钟就能吃到餐厅级美食。除了堂食、半成品菜肴,小象生鲜还提供3公里范围免费派送服务,从下单到收餐最快只需30分钟,最大限度满足消费者需求。

可以说,目前餐饮业已经发展到了一个经营多元化、收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率,餐饮企业已开始呈现出全零售属性,即堂食+外卖+外送+流通食品多核驱动,通过新技术、新工具探索盈利新模式。

味多美创始人黄利认为,新一代消费者购物渠道已经发生了改变,从传统的到店消费,到O2O订餐,以及B2C平台服务,形式愈发多样,如果固守线下实体店,顾客会越来越少

餐饮在线化是大势所趋,而且还在继续深入。美团餐饮学院院长白秀峰说,典型的消费体验就是提前点、到店吃,不再需要到店排队、点菜,甚至排队付款开发票等,所有就餐环节都在线完成。

智能科技逐渐渗透

随着信息技术在餐饮业应用逐步深入,借助移动互联网发展,外卖外送已成为消费者自己做饭在外堂食以外的第三种常规用餐模式。

数据显示,2017年线上外卖市场规模突破3000亿元,与2011年的203.7亿元相比,增长了13.6倍。外卖住宅区订单交易额占比已达50%,从这个角度看,外卖取代的不是堂食而是在家做饭。

如今,从美食团购、外卖、外送,再到用高科技代替人工,包括智能系统代替点餐员、收银员,包括迎宾机器人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付,乃至无人餐厅,科技创新正在引领餐饮行业发展。

继肯德基、德克士后,2018年众多餐饮企业的智慧餐厅陆续登场亮相。老字号五芳斋联手阿里口碑APP,在杭州打造了旗下首家无人智慧餐厅;周黑鸭和微信共同打造的智慧门店亮相深圳,刷脸进门、点赞支付;阿里口碑和味多美共同打造的无人智慧面包店在北京亮相,顾客可24小时下单取货;京东旗下首家未来餐厅亮相天津,提供机器人服务及菜品制作。中国烹饪协会会长姜俊贤表示,预计未来3年到5年,智能科技将大面积地渗透餐饮业,从而影响整个餐饮行业。

餐饮产业未来发展,可以概括为线上线下一体化、供应链垂直整合以及餐饮零售化三大趋势。美团点评高级副总裁、新到店事业群总裁张川认为,通过线上线下一体化、数据化、科技化,未来餐厅可以把每一位顾客变成用户、每一个用户变成会员,店长可以通过大数据了解每个顾客,提供千人千面的服务,这是餐饮业必将面临的一次革新。

目前,中国餐饮业经营业态多元化、个性化和细分化趋势增强。姜俊贤认为,未来消费升级趋势进一步加强,餐饮企业要主动调整业态结构,深入探索差异化服务,创新业态形式,避免业态同质化,在个性化、智能化、体验化等方面进一步精耕细作。

 

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